UNHAS.TV - Di sebuah ruang produksi yang tak begitu luas di bawah naungan Inkubasi Bisnis Teknologi dan Science Techno Park Universitas Hasanuddin (IBT–STP Unhas), aroma sangrai kakao pekat memenuhi udara.

Di sini, di laboratorium yang perlahan menjelma menjadi dapur inovasi, lahirlah Coklat Premium Hadin—salah satu produk unggulan kampus merah yang semakin menapaki pasar nasional.

Produk yang kini dibanggakan itu bermula dari riset panjang seorang dosen Fakultas Pertanian Unhas, Prof Dr Ir Salengke MSc, lebih dari satu dekade lalu.

Riwayatnya dimulai pada 2014. Kala itu, Unhas di bawah kepemimpinan Rektor Prof. Dwia Aries Tina Pulubuhu membuka jalan pendanaan untuk pengadaan peralatan pengolahan coklat.

Dukungan ini menjadi bahan bakar awal penelitian kakao premium yang dikerjakan Prof. Salengke di Fakultas Pertanian—yang kini telah mekar menjadi Fakultas Teknologi Pertanian.

Dari ruang riset yang senyap, gagasan itu berkembang menjadi produk jadi, melampaui batas laboratorium, dan mulai merambah etalase-etalase pemasaran.

Kini, produksi coklat ini dikelola secara profesional di bawah Inkubator Bisnis dan Teknologi, Science Techno Park Unhas (IBT–STP).

Di ruang produksi yang diawasi ketat, proses pengolahan dilakukan dengan standar mutu tinggi. Biji kakao pilihan dibeli langsung dari petani lokal.

Setibanya di fasilitas produksi, biji itu harus melewati tahap seleksi ketat: hanya kakao fermentasi yang diterima. “Fermentasi membuat aroma lebih kuat, rasanya khas, dan kualitasnya stabil,” ujar Haikal, staf Direktorat IBT–STP.

Setelah penyortiran, biji kakao masuk ke mesin sangrai. Selama sekitar 16 menit, suhu panas memecah struktur biji, melunakkan aroma, dan membentuk fondasi rasa dasar coklat.

Penggilingan Menjadi Pasta 

Biji lalu didinginkan, dipisahkan dari kulitnya, dan digiling menjadi pasta coklat. Dari tahap inilah formula mulai diracik.

“Yang membedakan coklat dark dan milk itu dari formulasinya. Dark itu pakai pasta coklat, gula, dan lemak kakao. Kalau milk coklat, ditambah susu sebagai bahan utama.

"Semua bahan kita pilih berkualitas, terutama biji kakao fermentasi yang aromanya jauh lebih kuat dan cita rasanya khas,” tutur Haikal.

Proses pembuatan coklat premium dari produk Hadin Unhas bernama Celebes Chocolate di ruangan produksi IBT-STP Unhas. (dok unhas.tv)

Pasta coklat kemudian menjalani proses ball mill selama tiga hingga empat jam—tahap penghalusan yang menentukan tekstur akhir. Setelah itu, adonan memasuki proses conching sepanjang 14 jam.

Di sinilah karakter rasa dibangun, ketajaman aroma disempurnakan, dan sisa-sisa asam volatil dihilangkan.

Meski melelahkan dan memakan waktu panjang, tahap ini krusial untuk menghasilkan coklat premium dengan sensasi lembut di lidah.

Tahap berikutnya adalah tempering, proses stabilisasi kristal lemak kakao. Suhu coklat diturunkan secara terkontrol hingga 30 derajat celcius agar menghasilkan tekstur yang renyah, mengilap, dan tidak mudah meleleh.

Barulah coklat masuk ke cetakan, didinginkan, lalu dikemas satu per satu. Meski prosesnya panjang, kapasitas produksi masih terbatas.

“Kapasitas mesin kita masih 10 kilogram sekali produksi. Dalam seminggu hasilnya sekitar 30 sampai 40 kilogram. Tapi kualitas adalah prioritas kami. Kami hanya menggunakan biji fermentasi yang benar-benar memenuhi standar premium,” kata Haikal.

Coklat Premium Hadin kini hadir dalam dua varian utama: dark chocolate dan milk chocolate. Untuk dark chocolate, tersedia kadar 60 hingga 65 persen.

Namun bagi para penggemar rasa intens, varian 90 persen juga dapat dibuat sesuai permintaan, dengan tetap mengedepankan kualitas rasa dan aroma.

Dari riset yang dimulai dalam kesunyian laboratorium, kini Coklat Premium Hadin melangkah sebagai produk unggulan Unhas yang siap bersaing di tingkat nasional.

Di balik setiap batang coklat, tersimpan perjalanan panjang inovasi, ketekunan riset, dan komitmen menghadirkan produk lokal berkualitas tinggi dari tangan-tangan akademisi dan petani Sulawesi.

(Andi Muhammad Syafrizal / Unhas.TV)