MAKASSAR, UNHAS.TV - Beras berkecambah dikembangkan sebagai inovasi pangan fungsional yang tidak hanya mengandalkan kandungan gizi, tetapi juga komponen bioaktif.

Proses perkecambahan pada beras diketahui dapat meningkatkan kandungan Gamma-Aminobutyric Acid atau GABA, mineral, serta sejumlah komponen gizi lainnya.

Beras berkecambah merupakan beras yang mengalami modifikasi dalam proses pengolahannya. Setelah panen, beras melalui proses perkecambahan yang bertujuan meningkatkan kandungan komponen bioaktif di dalamnya.

Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Prof Dr Andi Nur Faidah Rahman STP MSi, menjelaskan bahwa beras berkecambah memiliki karakteristik yang berbeda dengan beras fortifikasi.

“Jadi beras berkecambah itu berbeda dengan beras fortifikasi. Kalau beras fortifikasi itu adalah beras yang ditambahkan zat gizi tertentu di dalamnya. Tapi kalau beras berkecambah itu beras yang dilakukan sedikit modifikasi dalam prosesnya. Jadi setelah dipanen, itu dilakukan proses perkecambahan,” jelasnya.

Menurutnya, proses tersebut dilakukan untuk meningkatkan komponen bioaktif dalam beras. Salah satu komponen yang mengalami peningkatan secara signifikan adalah GABA.

“Tujuannya adalah untuk meningkatkan komponen bioaktif di dalam beras itu sendiri. Jadi komponen bioaktif yang paling signifikan berdasarkan hasil penelitian kami itu meningkatnya senyawa bioaktif namanya Gamma-Aminobutyric Acid atau disingkat GABA,” lanjutnya.

GABA merupakan salah satu neurotransmiter yang telah banyak diteliti karena berkaitan dengan berbagai fungsi dalam tubuh.

Pengembangan beras berkecambah kemudian diarahkan agar produk tersebut tidak hanya menjadi pangan sehat, tetapi juga memiliki karakteristik sebagai pangan fungsional.

“Jadi kenapa kami melakukan perkecambahan ini, supaya beras ini juga selain difortifikasi komponen gizinya, kita juga ada pangan fungsional. Jadi secara komponen bioaktif itu dapat berfungsi sebagai pangan fungsional yang memiliki efek kesehatan bagi orang yang konsumsi,” ungkap Prof. Andi Nur Faidah.

Ke depan, pengembangan beras berkecambah diarahkan untuk dikombinasikan dengan beras fortifikasi. Kombinasi tersebut diharapkan dapat menghasilkan produk beras yang memiliki kandungan gizi sekaligus komponen bioaktif.

Berdasarkan hasil penelitian, proses perkecambahan dapat meningkatkan kadar mineral dan sejumlah komponen vitamin dalam beras. Namun, beberapa vitamin B, seperti vitamin B1, B6, dan B9, cenderung mengalami penurunan setelah melalui proses pemasakan.

Kondisi tersebut menjadi salah satu pertimbangan dalam pengembangan produk. Peneliti berencana melakukan fortifikasi vitamin pada beras berkecambah untuk melengkapi kandungan gizinya.

“Memang setelah kami perhatikan kandungan vitamin B-nya itu setelah dikecambahkan, cenderung menurun setelah dilakukan pemasakan. Tapi pada awal berasnya itu ada vitamin B6, B9, B1 juga. Tetapi setelah dilakukan pemasakan itu akan menurun,” jelasnya.

Ia menambahkan, kandungan mineral pada beras berkecambah relatif lebih tinggi dibandingkan beras pada umumnya. Temuan tersebut menjadi salah satu dasar untuk terus mengembangkan beras berkecambah sebagai pangan yang memiliki nilai gizi sekaligus fungsi kesehatan.

(Andrea Ririn Karina / Unhas TV)