DI balik lipatan daun pisang, barongko menyimpan jejak keluarga, perjalanan, dan kampung halaman. Kudapan Bugis-Makassar ini bertahan bukan dengan menolak perubahan, melainkan dengan terus menemukan jalan menuju generasi baru.

Barongko adalah penganan tradisional yang dibungkus daun pisang dan di dalamnya berisi adonan berwarna pucat mengilap, lembut, dengan aroma pisang matang yang bercampur santan.

Barongko tak menawarkan bentuk yang rumit. Ia tidak bertingkat, tidak berlapis krim, dan tidak datang dengan hiasan yang sengaja dibuat agar kamera telepon genggam segera bekerja.

Namun, bagi banyak orang Bugis-Makassar, satu suapan kecil dapat membuka pintu yang jauh lebih besar: rumah masa kecil, tangan ibu, pesta perkawinan, bulan Ramadan, atau perjalanan pulang yang sudah lama tertunda.

Di tengah maraknya kudapan modern dan makanan mancanegara yang silih berganti menjadi tren, barongko masih bertahan di meja makan, etalase toko kue, ruang perjamuan, serta ingatan orang-orang Sulawesi Selatan.

Ia bukan sekadar makanan penutup. Dalam kehidupan masyarakat Bugis-Makassar, barongko membawa cerita, identitas, dan kenangan yang terus berpindah dari satu generasi ke generasi berikutnya.

Pertanyaan tentang daya tahan kudapan inilah yang mendorong Awalia Nurfadya menelitinya. Mahasiswi magister Antropologi Universitas Hasanuddin tersebut mulai tertarik pada makanan tradisional ketika masih menempuh pendidikan sarjana.

Ketika media sosial sedang ramai oleh cromboloni dan berbagai kudapan luar negeri, Awalia justru bertanya mengapa anak muda begitu cepat mengunggah makanan baru, tetapi jarang memperlihatkan kue yang sebenarnya tumbuh bersama mereka.

Kegelisahan itu muncul saat ia mengikuti mata kuliah metode penelitian etnografi pada semester ketujuh. Tugas awalnya membahas eksistensi kue tradisional di kalangan Generasi Z. Penelitiannya kemudian berkembang dan mengerucut pada barongko melalui pendekatan antropologi memori.

Dalam skripsinya, Awalia mempelajari hubungan antara kue tradisional, pengalaman masa kecil, dan ingatan bersama.

Ia melihat barongko terus muncul dalam percakapan masyarakat tentang Makassar dan kebudayaan Bugis, termasuk di media sosial. “Barongko bukan hanya sekadar makanan,” kata Awalia.

Bahan pembuatnya sebenarnya sederhana. Barongko dibuat dari pisang yang dihaluskan, telur, santan, gula, serta sedikit garam. Adonan kemudian dibungkus dengan daun pisang dan dikukus hingga lembut. Di dalam dan di luar, pisang hadir sekaligus: buahnya menjadi adonan, sedangkan daunnya menjadi pembungkus.

Kesederhanaan itu justru membuat barongko mudah dikenali melalui rasa, aroma, warna, dan teksturnya. Ia tidak membutuhkan bahan yang sulit ditemukan. Selama ada pisang matang, santan, dan telur, dapur rumah dapat memproduksinya.

Barongko juga tidak harus menunggu pesta untuk hadir. Di rumah-rumah masyarakat Sulawesi Selatan, pisang yang mulai terlalu matang sering berakhir di dalam kukusan. Seorang ibu dapat mengolahnya menjadi barongko gula pasir, gula merah, atau varian lain sesuai bahan yang tersedia.

Karena itu, Awalia menyebut barongko sebagai *comfort food*: makanan yang dekat, akrab, dan tidak memerlukan alasan khusus untuk dibuat. Ia dapat disajikan ketika keluarga berkumpul, ketika tamu datang, atau sekadar ketika beberapa sisir pisang di dapur harus segera diolah.

Ketika Aroma Membuka Ingatan

Hubungan antara makanan dan kenangan bukan sekadar ungkapan puitis. Ilmu saraf menunjukkan bahwa aroma memiliki hubungan yang sangat dekat dengan bagian otak yang mengatur emosi dan memori.

Rachel S. Herz, peneliti psikologi dan ilmu saraf kognitif, menjelaskan bahwa informasi penciuman memiliki hubungan langsung dengan amigdala dan hipokampus. Amigdala berperan dalam pengolahan emosi, sedangkan hipokampus terlibat dalam pembelajaran asosiatif dan pembentukan memori.

Kenangan yang dipicu oleh aroma cenderung terasa lebih emosional dan mampu membawa seseorang kembali pada waktu serta tempat asal pengalaman tersebut. Banyak kenangan berbasis aroma juga berasal dari dekade pertama kehidupan, ketika seseorang pertama kali mengenal makanan, rumah, dan orang-orang terdekatnya.

Itulah sebabnya aroma daun pisang yang terkena uap, wangi santan, atau rasa manis pisang dapat bekerja seperti tombol lama yang tak pernah benar-benar rusak. Seseorang mungkin lupa tanggal sebuah peristiwa, tapi tubuhnya masih mengenali rasa yang menyertainya.

Dalam penelitian Awalia, seorang pelanggan mengingat toko kue tertentu karena ibunya dahulu kerap membawanya ke sana. Pelanggan lain mengatakan rasa barongko di toko itu menyerupai buatan neneknya.

Mereka tidak sedang membandingkan komposisi dengan timbangan laboratorium. Yang mereka ukur adalah jarak antara rasa yang hadir saat ini dan orang yang pernah hadir dalam hidup mereka.

“Kalau saya makan barongko, saya ingat tempat ini,” begitu salah satu cerita yang ditemukan Awalia. Pelanggan lain memilih datang karena barongko di toko tersebut mengingatkannya pada kue yang dahulu dibuat sang nenek.

Temuan tersebut sejalan dengan penelitian tentang *comfort food*. Makanan yang dikaitkan dengan keluarga, perawatan, dan pertemuan sosial dapat menjadi pengingat hubungan dekat ketika seseorang merasa terpisah atau sendirian. Nilai penghiburnya tidak semata-mata berasal dari gula, lemak, atau rasa gurih, melainkan dari makna sosial yang menempel pada makanan tersebut.

Barongko pun bekerja pada dua lapis sekaligus. Pada lapis pertama, ia mengenyangkan dan memberikan rasa manis. Pada lapis kedua, ia menghadirkan kembali orang, tempat, dan suasana.

Lapis kedua inilah yang membuat sebuah resep rumah tangga dapat bertahan lebih lama daripada gelombang tren kuliner.

Dapur sebagai Ruang Pewarisan

Di balik keberlangsungan barongko, terdapat kerja budaya yang sering luput dicatat: pekerjaan perempuan di dapur.

Dalam banyak keluarga, pengetahuan membuat barongko tidak diwariskan melalui buku resep. Anak melihat ibu atau nenek mengupas pisang, mengukur santan berdasarkan perkiraan, memilih daun yang tidak mudah robek, dan melipat pembungkus tanpa penggaris.

Pengetahuan itu berpindah melalui pengamatan, pengulangan, teguran kecil, serta kebiasaan membantu di dapur. Tak ada sertifikat kelulusan. Seseorang dianggap mampu ketika adonannya tidak terlalu encer, rasa manisnya pas, dan bungkusnya tidak terbuka di dalam kukusan.

Awalia membagi proses pewarisan tersebut ke dalam internalisasi, sosialisasi, dan enkulturasi. Anak pertama-tama mengenal makanan dari lingkungan keluarga. Setelah itu, generasi sebelumnya mengajarkan nama, bahan, rasa, serta cara mengolahnya. Generasi baru kemudian mengembangkan pengetahuan tersebut sesuai kondisi zamannya.

Dalam penelitiannya, Awalia menemukan tiga generasi dengan kebiasaan yang berbeda. Generasi yang lebih tua cenderung mempertahankan barongko gula merah dan gula pasir. Generasi berikutnya mulai memperhatikan cara penyajian, misalnya memilih barongko dalam keadaan dingin atau hangat.

Anak muda lalu menghadirkan variasi baru. Ada barongko dengan tambahan kenari, nangka, atau bahan lain yang menyesuaikan selera konsumen.

Perubahan itu tidak otomatis berarti tradisi rusak. Sebaliknya, adaptasi dapat menjadi cara tradisi bernapas.

Selama masyarakat masih mengenali inti barongko—pisang yang diolah menjadi adonan lembut dan secara tradisional dibungkus dengan daun pisang—penambahan rasa dapat berfungsi sebagai jembatan menuju konsumen baru. Informan Awalia tetap mengetahui rasa autentik barongko meski menerima variasi penyajian.

Di sini terlihat perbedaan antara benda budaya yang dipajang dan kebudayaan yang hidup. Benda di museum dipertahankan dengan mengendalikan perubahan. Makanan justru bertahan karena terus dimasak, dimakan, diperdebatkan, diperjualbelikan, dan sesekali diubah.

Resep yang tidak pernah lagi masuk dapur mungkin tetap tercatat dalam buku. Namun, ia kehilangan hubungan dengan kehidupan sehari-hari.

Status barongko sebagai bagian penting dari warisan kuliner juga mendapat pengakuan nasional. Dalam daftar Warisan Budaya Takbenda Indonesia, barongko tercatat pada 2017 dalam kategori kemahiran dan kerajinan tradisional.

Pengakuan tersebut menunjukkan bahwa yang perlu dijaga bukan hanya produk akhirnya. Pengetahuan tentang pemilihan bahan, teknik mengolah, pembungkusan, penyajian, serta makna sosial yang mengiringinya juga menjadi bagian dari warisan.

Dalam penuturan Awalia, barongko berhubungan dengan cerita lama tentang lingkungan kerajaan dan penyajian bagi kalangan tertentu. Kini kudapan tersebut hadir lebih luas dalam pesta perkawinan, akikah, pertemuan keluarga, jamuan tamu, dan berbagai perayaan masyarakat Bugis-Makassar.

Perubahan dari kudapan istimewa menjadi makanan yang dapat dibuat oleh keluarga menunjukkan demokratisasi selera. Barongko tidak lagi menunggu ruang bangsawan. Ia masuk ke lemari pendingin, kotak pesanan, meja rapat, toko oleh-oleh, dan bekal perjalanan. Justru karena beredar luas, memori kolektif tentangnya semakin tebal.

Rasa bagi Mereka yang Jauh